В России разрабатывается ГОСТ русской кухни. В центре внимания – борщ: какие продукты допустимы в классическом рецепте и как стандарт закрепит традиции национальной гастрономии.
Российские власти запускают масштабный проект по стандартизации национальной кухни. В ближайшие недели появится первая редакция государственного стандарта (ГОСТ) для русской кухни – документа, призванного официально закрепить перечень традиционных блюд, их названия и допустимые ингредиенты. Ожидается, что ГОСТ охватит не менее 250 наименований – от широко известных щей и борща до редких старинных рецептов. Этот шаг рассматривается не только как культурная инициатива, но и как экономический ресурс: государство надеется, что единый стандарт поможет интегрировать русскую кухню в туристическую отрасль и усилить ее роль в экономике.
Обзор инициативы
Идея разработать стандарт русской кухни была анонсирована Министерством промышленности и торговли (Минпромторг) весной 2025 года. Для этой задачи создана специальная рабочая группа при Минпромторге, в которую вошли историки кулинарии, известные рестораторы и представители отраслевых ассоциаций. Эксперты уже сформировали предварительный список блюд и терминов, которые лягут в основу нового ГОСТа «Продукция и услуги общественного питания. Русская кухня. Термины и общие положения». Разработка стандарта оценивается примерно в 6–8 месяцев.
Первые результаты работы планируется представить уже 1 октября 2025 года. Широкой публике часть нового гастрономического канона покажут на Всероссийском фестивале русской кухни, намеченном на 4 ноября (День народного единства). На этом фестивале предполагается представить порядка 30–40 блюд из будущего перечня, чтобы продемонстрировать богатство и разнообразие русской кулинарной традиции.
Принципы разработки стандарта
Рабочая группа подошла к процессу основательно, пытаясь учесть как историю, так и современные реалии гастрономии. Формируемый стандарт – это не просто сборник рецептов, а комплексный обзор ключевых аспектов национальной кухни. Он включает методические рекомендации и описания по нескольким направлениям:
- Исторические и региональные традиции: изучение кулинарного наследия, анализ разнообразия региональных школ, учет сезонности питания, традиционные техники приготовления и сохранения продуктов.
- Единая терминология: установление корректных названий блюд и процессов. Дублирующие понятия приводятся к единому стандарту – например, выбирается единое обозначение для таких пар, как «холодец» и «студень» (одно и то же блюдо) или «квашеный» и «ферментированный» (описание процесса засолки).
- Ключевые характеристики блюд: определение базовых ингредиентов, способов готовки и формы подачи для каждого рецепта, а также назначение блюда (повседневное, праздничное, постное и т.д.). Это позволит зафиксировать, какие продукты необходимы и допустимы, чтобы блюдо считалось аутентичным.
- Происхождение продуктов: учёт географии и локальных особенностей – использование местных ингредиентов, влияние регионального контекста на рецептуру и вкусовой профиль блюд.
Классические и забытые блюда
Перечень блюд, попадающих под новый стандарт, охватывает как узнаваемую классику домашней кухни, так и редкие деликатесы прошлых веков. По словам участников проекта, список включает не менее 250 наименований. Ниже приведены некоторые примеры:
- Базовые блюда: повседневные рецепты, знакомые каждому – щи, борщ, уха, рассольник, разнообразные каши, блины и пироги.
- Праздничные и обрядовые яства: блюда, традиционно подававшиеся на праздниках – например, чиненый гусь или утка (фаршированная птица), кулебяки и иные пироги, связанные с обрядами и торжествами.
- Региональные специалитеты: локальные рецепты и блюда, характерные для отдельных областей. Сюда относятся, например, поморская рыбная запеканка «помакуха», старинная рыбная похлёбка калья с солеными огурцами, а также напитки вроде пряного сладкого взвара.
- Деликатесы и уникальные ингредиенты: позиции, отражающие гастрономическое наследие – от курника (дрожжевого пирога с мясной начинкой) и говяжьего рубца (традиционного блюда из субпродуктов) до экзотичных ныне компонентов, как визига (высушенный хрящ осетровой рыбы, использовавшийся в начинках пирогов).
Таким образом, стандарт охватывает весь спектр – от простой крестьянской трапезы до сложных рецептур дворянской кухни, отражая и повседневную пищу, и кулинарные изыски русской культуры.
Традиции на стандарте: что такое настоящий борщ
Одной из задач ГОСТа станет формализация понятия «настоящее русское блюдо» – определение критериев, по которым борщ остаётся борщом, а кулебяка – кулебякой. Речь идёт не о жёстком регулировании для поваров, а об описании эталонных рецептов и названий. Например, будет зафиксировано, что классический борщ немыслим без свёклы: если назвать «борщом» овощной суп без свёклы, такое название окажется некорректным.
Аналогично, стандарт призван упорядочить разнобой в наименованиях – от близких синонимов до устаревших терминов. Так, популярное ныне блюдо шашлык в старину именовали «мясо верчёное». Новый ГОСТ определит, допустимо ли использовать эту историческую форму названия сегодня. Подобная унификация терминологии и требований к составу блюд поможет и рестораторам, и посетителям одинаково понимать, что именно стоит за названием каждого пункта меню.
Возвращение русской кухни
Стандартизация традиционных рецептов призвана вернуть русской кухне заметное место в отечественной индустрии питания. За последние десятилетия рестораны в стране преимущественно предлагали зарубежные блюда или универсальные меню без выраженной национальной специализации. По оценкам Минпромторга, сейчас более 99% предприятий общественного питания в России позиционируются как кухни других стран либо как смешанные форматы. Иными словами, специализированных ресторанов русской кухни в стране практически нет. За последние три десятилетия кухни других государств во многом вытеснили традиционные русские блюда из повседневного рациона россиян.
Новый стандарт должен дать рестораторам чёткие ориентиры, а потребителям – понимание того, что входит в понятие «русская кухня». По замыслу авторов проекта, ГОСТ систематизирует кулинарное наследие и повысит престиж локальной гастрономии, стимулируя появление специализированных русских ресторанов и обновление меню в уже существующих заведениях.
Гастрономический туризм и экономика
Официальное закрепление национальных блюд рассматривается и как инструмент «гастрономической дипломатии» – продвижения страны через её кулинарию. Россия не первая предпринимает попытку оформить кухню по международным стандартам: аналогичные национальные гастрономические нормы существуют, например, для итальянской, французской и корейской кухни. Разрабатываемый ГОСТ учитывает принципы ISO, что должно сделать критерии русской кухни понятными и привлекательными для внешней аудитории. В мире уже есть успешные примеры: государство Таиланд поддержало стандартизацию и продвижение тайской кухни, в результате чего по всему миру открылись тысячи тайских ресторанов, а интерес туристов к национальным блюдам вырос, став ощутимой частью экономики.
В России также рассчитывают, что узнаваемый бренд традиционной кухни привлечёт больше туристов – как иностранных, так и внутренних – желающих попробовать «настоящий» борщ, пироги и другие специалитеты на их родине. Региональные гастрономические фестивали, тематические маршруты и локальные бренды продуктов могут стать новым драйвером туриндустрии, особенно если им будет придан статус «по ГОСТу» как знака качества и аутентичности.
Перспективы стандарта
Первая редакция стандарта русской кухни – лишь начало пути. Документу ещё предстоит пройти обсуждение в профессиональном сообществе и завоевать доверие индустрии. Однозначно ответить да или нет на вопрос, станет ли ГОСТ живым инструментом, пока нельзя. Государство задаёт рамки и поддерживает инициативу, но успех во многом зависит от того, будут ли рестораторы добровольно следовать новым рекомендациям.
Скептики отмечают, что без реального спроса стандарт рискует остаться бумажной формальностью, лежащей на полке. Однако если проект сумеет вдохновить бизнес и общество — да, со временем единый гастрономический стандарт может превратиться в практический ориентир. Предстоящие месяцы покажут, найдёт ли новая инициатива достаточную поддержку и сможет ли она претворить амбициозные цели в реальность.
